独特な甘い香りと、深い味わいが魅力の日本酒。こうした風味を作り出すために、重要な役割を果たすのが「酵母」です。耳にする機会も多い酵母ですが、日本酒の製造過程においては具体的にどのような役割を果たしているのでしょうか。今回は、日本酒造りにおける酵母の役割と種類についてご紹介します。
酵母とは
酵母とは、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物の一種です。キノコやカビと同じ真菌類に分類されます。肉眼で見えないほど小さく、野菜や果物の表面、植物、土や水の中、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。酵母は、日本酒だけでなくさまざまな発酵食品に使われます。味噌や醤油、ぬか漬けなどの漬物、パンやチーズも酵母の力によって作られる食品です。酵母の種類は約1,000以上と言われており、用途に合わせて使い分けられます。中でも日本酒造りで使われる酵母は「清酒酵母（せいしゅこうぼ）」と呼ばれます。
日本酒造りにおける酵母の役割
日本酒造りにおける酵母の役割は、大きく2つです。ひとつは、米の糖分をアルコール発酵に利用すること。日本酒に限らず、お酒は「原料の糖分を分解してアルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成すること」で生まれます。しかし日本酒の場合、主原料となる酒米は成分のほとんどがでんぷんであり、このままではアルコール発酵に利用できません。アルコール発酵に必要な糖分を作り出すために必要となるのが、麹菌です。麹菌の酵素の働きによってでんぷんを糖に分解し、清酒酵母がアルコールに変えることで、日本酒が生まれます。
また、酵母は日本酒特有の香りを生み出す働きも担っています。日本酒の製造過程で、酵母はアルコール発酵と並行して様々な成分を作り出します。その中で日本酒の香りに影響を与えるのが、 香気成分と酸です。香気成分は、リンゴや桃の香りに例えられる「カプロン酸エチル」と、メロンやバナナの香りに例えられる「酢酸イソアミル」の2つが代表的です。これらが、日本酒のフルーティーな香りの元となっています。また、さわやかな酸味を感じさせる「リンゴ酸」、ふくよかな旨味を感じさせる「コハク酸」も生成します。
代表的な酵母の種類
日本酒造りで使われる「清酒酵母」は、大きく「きょうかい酵母」と「蔵つき酵母」の2つに分類されます。ここでは、それぞれの特徴と味わいの違いをご紹介します。
きょうかい酵母
きょうかい酵母とは、日本醸造協会が全国の酒蔵に提供しているものを指します。明治時代以前はそれぞれの蔵に棲みついた酵母を使用して酒造りが行われていたものの、自然のものなので質が安定しないことが課題でした。そこで安定した酒造りを行うために、優れた特徴を持つ酵母を培養し、全国の酒蔵に配るようになりました。その後優良な酵母の培養が進み、国立醸造試験所が全国の蔵を周って発見された酵母が「きょうかい1号」となります。そこから2号、3号が生まれてきょうかい酵母は全国に広まり、今ではほとんどの酒蔵がきょうかい酵母を使って日本酒を作るようになりました。
蔵つき酵母
蔵つき酵母とは、古くからその酒造に棲みつき自生している酵母のことを指します。
先述した通り、蔵に棲みついた酵母は非常に品質管理が難しいのが難点で、現在ではきょうかい酵母をつかった酒造りが主流です。しかし歴史ある酒蔵では、壁、床、樽など酒蔵のいろいろなところに酵母が自生しています。数は少ないものの、蔵つき酵母で日本酒を作る酒蔵は今も残っています。
日本酒造りで重要な役割を果たす酵母
今回は、日本酒造りにおける酵母の役割と種類についてご紹介しました。酵母は、日本酒造りで重要なアルコール発酵という役割を担い、さらに日本酒特有のフルーティーな香りや甘味、旨味などの元になります。酵母にも種類があり味わいが異なるため、日本酒を選ぶ際はラベルに記載された酵母に注目してみるのも面白いです。
京仕込キンシ正宗では、創醸天明元年（1781年）より京都の水と酒米、そして麹造りにとことんこだわった酒造りを続けています。普段の晩酌から特別な日まで、ぜひ格別な日本酒を楽しんでみてください。
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