日本酒のラベルでたまに目にする「生酛造り」や「生酛」という言葉。生酛造りは、日本で古くから行われてきた伝統的な酒造りの手法です。

しかしどのような日本酒なのか、よく分からないという方も多いのではないでしょうか。

今回は、生酛造りの日本酒の特徴やおいしい楽しみ方についてご紹介します。

生酛造りとは

生酛造りとは、自然の力を活用した伝統的な手法です。日本酒造りで重要な製造工程のひとつに、「酛（もと）」ないし「酒母（しゅぼ）」を作る工程があります。酒母にはアルコールを生成するための酵母を大量に培養する役割があり、日本酒を造る土台となる存在です。

しかし酒母に含まれるお米由来の糖分はさまざまな微生物や雑菌の好物であり、とてもデリケートです。そのままにしておくと、微生物や雑菌に侵食されて腐ってしまいます。微生物や雑菌は酸性に弱く、乳酸菌の力で酒母を酸性に保つことが重要です。そのため乳酸菌を加えることで、酒母を酸性に保ち、日本酒に必要のない菌から守ります。

乳酸菌を加えるには、人工的に精製された乳酸を添加してアルコール発酵を促す方法と、自然の乳酸菌を取り入れて繁殖させる方法の2通りがあります。生酛造りで用いられるのは、後者の自然の乳酸菌です。

まず米や米麹をすり潰してドロドロの液体にし、乳酸菌が発生しやすい環境を作ります。この工程を「山卸し（やまおろし）」と呼びます。米をすり潰すのは、米が溶ける「糖化」までの時間を短縮し、雑菌などの影響を受けるリスクを抑えるためです。その後空気中や蔵の壁、天井などに自然に自生する乳酸菌を取り込んで乳酸を生成し、酒母を作ります。

精製された人工の乳酸がなかった江戸時代からこの製法で日本酒が造られ、明治時代中盤までは主流で行われてきました。生酛造りにおける酒母造りの期間は約3週間から1ヶ月程度と、時間も手間もかかり、熟練した技術が必要です。そのため現在では、人工の乳酸を活用する「速醸」という方法が主流となっています。

生酛造りの日本酒の特徴

生酛造りの日本酒は、ほかの製造方法と比較しても酵母の純度が高く、生命力が高いといわれています。自然の力で生き抜いて造られるからこそ、深いコクと力強く濃醇な味わいが生み出されます。

また生酛造りの日本酒は、成分に抗酸化性があり、時間の経過による品質劣化が少ない点も魅力です。熟成のスピードが緩やかで、香りが長持ちします。

生酛造りのおいしい楽しみ方

さまざまな温度帯で楽しめるのが日本酒の魅力ですが、生酛造りの日本酒は「冷や」～「涼冷え」で飲むのがおすすめです。しっかりした旨味と軽快な酸味のバランスが良く、キレの良い飲み心地で日本酒本来のおいしさを楽しめます。生酛造りならではのふくよかなコクを堪能するなら、「燗酒」で飲むのも良いでしょう。

生酛造りの日本酒は幅広い料理と相性が良く、食中酒としてもおすすめです。特に濃厚な味の料理やがっつりとしたお肉料理、クリーミーな乳製品との相性が抜群です。生酛造りは旨味成分が豊富なため、料理の味わいに負けることなくお互いの良さを引き出してくれます。

品質劣化が少ない生酛造りの日本酒ですが、本来のおいしさを味わうためには保管方法も重要です。紫外線や蛍光灯の光が当たらない冷暗所で保管し、頻繁な温度変化が起こらないようにしましょう。

味わい深い伝統的な生酛造りの日本酒

今回は、生酛造りの日本酒の特徴やおいしい楽しみ方についてご紹介しました。

はるか昔の江戸時代から、自然の力を活かして造られてきた生酛造り。人工の乳酸を使う製法よりも手間も時間もかかりますが、生酛造りならではの深いコクと芳醇な味わいは格別です。

ほかの製法の日本酒との違いを感じながら、じっくりと堪能してみてください。