日本酒の製造過程で、重要な役割を担う麹菌。麹菌は、日本酒だけでなく味噌や醤油、漬物、甘酒などさまざまな発酵食品に使われます。

日本人の食文化にとても身近な存在ですが、麹菌の正体はどのようなものなのか気になりますよね。

そこで今回は、麹菌の種類と役割についてご紹介します。

麹菌とは

麹菌とは、麹（糀、こうじ）をつくるための糸状菌の総称です。カビの一種であり、日本をはじめとして湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。麹菌の胞子の大きさは3〜10マイクロメートルです。日本醸造学会は、古来から大切に育まれてきた日本の貴重な財産であるとして、2006年に麹菌を「国菌」に認定しました。

麹菌は食品の製造過程でそのまま使うのではなく、「麹」にして使用します。麹とは、お米、麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものです。日本酒のラベルを見ると、原料に「米」と「米麹（こめこうじ）」と記載があります。 米麹はお米に麹菌を繁殖させたものです。菌を繁殖させる食材によって、「米麹」「麦麹」「大豆麹」など麹の種類が異なります。

麹菌の歴史

メソポタミア時代、麦が育ちにくい環境だった東南アジアでは、稲芽を使って米の酒を造る技術が生まれました。その中で、カビが繁殖した米からお酒を造ると、よりアルコール度数が高くなることが発見されます。こうして成立した稲芽にカビを繁殖させる技術は「麹蘖(もやし)」と呼ばれ、中国大陸で広まり、やがて日本へ伝えられました。これが

日本では、蒸してほぐした穀物に麹菌を散布して繁殖させます。 米に生えたカビは、米が一粒ずつバラけることから「散麹(ばらこうじ)」と呼ばれます。これは麹菌の一種「アスペルギルス・オリゼー」が繁殖したものです。麹菌の糖化力が強く米に繁殖しやすいことから、日本では現在でも散麹が主流です。

麹菌の役割

麹菌には、食品の製造過程でさまざまな役割があります。

日本酒の原料であるお米は、そのままではアルコール発酵できません。アルコール発酵するためには、米に含まれるデンプンを糖に変える必要があります。麹菌には、デンプンをブドウ糖に変える「アミラーゼ」という酵素が含まれます。麹菌がデンプンを糖にすると、「酵母菌」が糖をアルコールに変化させて、日本酒が完成します。

また、麹菌は日本酒独特の味わいを作る上でも重要な存在です。麹菌には、タンパク質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」という酵素が含まれます。この働きによって生成されたアミノ酸が、日本酒の複雑な味わいやコク、旨み、甘みのもととなります。

麹菌の種類

麹菌には、大きく分けて以下の4種類があります。

• ・黄麹菌
• ・黒麹菌
• ・白麹菌
• ・紅麹菌

黄麹菌は、日本酒や味噌、醤油など幅広い食品に使われる麹菌です。黄麹菌を蒸した白米に付着させたものが「白米麹」、玄米に付着させたものが「玄米麹」です。白米麹はクセがなく爽やかな香りで、玄米麹と比べると強い甘味があります。あま酒やみりんなどに使われます。玄米麹は少し苦みのある深い味わいで、玄米甘酒や玄米味噌などが作られます。

黒麹菌とは、沖縄の泡盛造りによく使われる麹菌です。クエン酸を大量に生成するのが特徴で、雑菌による腐敗を抑えやすいです。

白麹菌とは、黒麹菌の突然変異によって生まれた麹菌です。「白」と名前に付きますが実際には褐色で、黒麹と比較すると白いことが名前の由来です。黒麹よりも扱いやすく、焼酎造りでよく使われます。

紅麹菌は、鮮やかな赤い色をしていることが特徴です。蒸した米に紅麹菌を混ぜて発酵させた「紅麹」は、天然の食品着色料として調味料や食品に幅広く使われています。

古来から大切にされてきた麹菌の食文化

今回は、麹菌の種類と役割についてご紹介しました。麹菌は、古来から日本の食文化に深く関わる大切な存在です。日本酒ではアルコール生成に役立つだけでなく、日本酒ならではの複雑な味わいを作り出しています。