一度も火入れを行わず造られる「生酒」という日本酒を知っていますか？華やかでフレッシュな味わいは、日本酒通からも人気が高いです。今回は、生酒の特徴や、混同されやすい「生詰め酒」「生貯蔵酒」との違い、生酒を保管する際の注意点などについてご紹介します。

生酒とは

日本酒は、醪を搾ってろ過した後、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行うのが一般的です。火入れは、日本酒の腐敗や劣化を防ぎ、余分な発酵を止めて品質を保つために行われます。通常は60～65℃ほどの低温で、搾りと貯蔵の間と、貯蔵と瓶詰めの間のタイミングで計2回行われます。「生酒」は、この火入れを一切行わずに造られる日本酒のことです。「本生（ほんなま）」や「生生（なまなま）」と呼ばれることもあります。

生詰酒と生貯蔵酒の違い

同じく「生」と名前につき、生酒と混同されがちな「生詰酒」や「生貯蔵酒」。それぞれ、どのような違いがあるのでしょうか。生詰酒と生貯蔵酒は、火入れを全く行わない生酒と異なり、一度だけ火入れを行います。

生詰酒は、お酒を搾った後、割り水をしてから貯蔵前に火入れを行い、発酵が進みすぎないようにして貯蔵したお酒です。「ひやおろし」とも呼ばれ、瓶詰めした後もゆるやかに発酵が進みます。

生貯蔵酒は、貯蔵後に火入れを行います。貯蔵前には火入れをしていないため、熟成が進み独特の風味を味わえることが特徴です。

生詰酒と生貯蔵酒のどちらも、一度火入れをしている分、生酒よりは保管しやすくなっています。生酒ほどではないものの、通常の日本酒よりはフレッシュ感があり、「半生」のような状態で時間と共に変化するやわらかい味わいが楽しめます。

生酒の特徴

火入れをしていない生酒は日本酒本来の瑞々しさがあり、もぎたてのりんごを丸かじりしたような甘味と酸味を楽しめます。口にすると、華やかでフルーティーな香りがいっぱいに広がります。さらりとした軽快な飲み心地も特徴です。清涼感が好まれる夏の時期に比較的多く出荷され、初心者にもおすすめの日本酒です。

一方、火入れをした日本酒はコトコトと煮込んだりんごのように落ち着いた味わいになります。酸味が和らぎ、口当たりがなめらかになるため、他の食材と合わせて楽しみやすいです。それぞれに異なる魅力があるため、気分や合わせる食材によって飲み分けて楽しめます。

生酒を保管する際の注意点

生酒のボトルやラベルには、「要冷蔵」と記載されているものが多いです。これは、火入れをしていない分、生酒がデリケートなお酒なため。生酒は、瓶に詰めてからも酵母や微生物が生き続けています。時間の経過とともに発酵が進むため、香りや味わいが安定しづらいことが特徴です。

常温で放置すると、酵母や微生物がより活発に働いて、本来の味わいから変わってしまいます。そのため生酒は冷蔵庫で保管するのがおすすめです。冷蔵庫で冷やすことで、おいしい状態をキープして保管できるだけでなく、キリっと冷たくフレッシュな味わいがより際立ちます。

日本酒には基本的に賞味期限の表示がありませんが、生酒の場合は「製造年月からおよそ半年」をおいしく飲める期間の目安として、開封後はなるべく早く飲み切るようにしましょう。

フレッシュな生酒を堪能しよう

今回は、生酒の特徴や、混同されやすい「生詰め酒」「生貯蔵酒」との違い、生酒を保管する際の注意点などについてご紹介しました。火入れをせずに造られる生酒は、フレッシュで華やかでフルーティーな香りやフレッシュな味わいを楽しめる日本酒です。時間の経過とともに味わいや香りが変化していくのも魅力のひとつです。