同じ銘柄の日本酒でも、ラベルをよく見ると「あらばしり」「中取り」「責め」など違う表記がされていることがあります。

これらは日本酒の絞り方の違いを表す日本酒用語で、絞り方によってそれぞれ味わいや特色が異なります。

違いを知っておくと、好みの日本酒を見つけるときに役立つこと間違いなしです。今回は、日本酒の「あらばしり」「中取り」「責め」のそれぞれの意味と特徴についてご紹介します。

「あらばしり」「中取り」「責め」とは

日本酒は、米、米麹、水を原料としてアルコール発酵させ、どろどろの液体となった「醪(もろみ)」を搾って作られます。搾って出てきた液体が日本酒、残った固形物が酒粕です。

醪を絞る工程は「搾り」または「上槽(じょうそう)」と呼ばれます。絞って分け取ったタイミングにより「あらばしり」「中取り」「責め」が区別されます。最初に出てくるのが「あらばしり」です。あらばしりは、圧力をかけずに醪自身の重さで自然と流れ出てきます。

その後、中間部分に出てくるのが「中取り（中汲み・中垂れ）」、最後に出てくるのが「責め（押し切り）」です。それぞれの区分には正確な量が定められているわけではなく、各酒蔵の裁量で区別されています。

搾りの工程で現在最も一般的なのは、「ヤブタ」と呼ばれる自動圧搾機を利用する方法です。お酒を漉すためのフィルタがついた「ろ板」を何枚も重ね、醪を詰めた袋を横一列に並べてアコーディオンのように収縮させて絞ります。短時間で均一に搾ることができ、品質が安定することが特徴です。しかし圧力が強く、精米歩合の高いデリケートな日本酒には不向きです。

古くから行われてきた「槽搾り（ふねしぼり）」という伝統的な方法もあります。木や金属、石などで造られた大きな細長い箱に、醪を入れた酒袋を積み重ね、その上から押し板を当てて圧力をかけます。

そのほか、圧力によるストレスを与えず、酒袋に入れて吊るしてしずくが自然と落ちるようゆっくりと絞る「袋搾り」「しずく取り」、新しい技術を用いた遠心分離や氷結採りなど、日本酒の特徴に合わせてさまざまな方法が使われます。絞り方や絞ったタイミングによって香りや味わいは異なり、アルコール度数にも僅かながら差が出ます。

それぞれの味わいの違い

では、「あらばしり」「中取り」「責め」はそれぞれどのような違いがあるのでしょうか。ここでは、味わいの違いについて詳しく見ていきましょう。

あらばしり

醪から最初に出てくるあらばしりは、「オリ」と呼ばれる酒粕の細かい粒子が含まれ、薄く濁っています。まだ発酵して間もないため微量の炭酸ガスを含み、口に入れるとピチピチとしたガス感が感じられる爽やかな飲み心地です。フレッシュで香り高く、若々しいふくよかさのある旨味を楽しめます。少量しか製造できない稀少なお酒で、特にあらばしりの生原酒はかつては酒蔵でしか味わえない特別なお酒でした。

中取り

あらばしりが終わってから取れる「中取り」は、透明できれいな酒質が特徴です。味と香りのバランスが優れており、落ち着いたまろやかな味わいを楽しめます。品質が安定していることから一般的にお酒の一番いい部分とされ、日本酒の品評会に出品されることも多いです。

責め

「責め」は、醪に含まれる液体量が少なくなってから、さらに強い圧力をかけて絞り取られる部分です。圧力がかかる分、雑味が多く複雑な味わいになると言われています。その一方で醪に含まれる成分がぎゅっと凝縮されるため、力強く濃醇な味わいを楽しみたいときにはおすすめです。

絞るタイミングで異なる日本酒の魅力

今回は、日本酒の「あらばしり」「中取り」「責め」のそれぞれの意味と特徴についてご紹介しました。同じ銘柄の日本酒でも、絞り取るタイミングによって香りや味わいは大きく異なります。