
「水がきれいな土地ではおいしい日本酒ができる」と聞いたことのある方も多いのではないでしょうか。
日本酒は米と水というシンプルな原料でできており、その8割近くが水です。水のおいしさによって、日本酒の味わいが大きく左右されます。
今回は、日本酒造りで重要な原料水である「仕込み水」についてご紹介します。
日本酒造りに大切な「仕込み水」
日本酒の製造過程で使われる水は、大きくまとめて「酒造用水」と呼ばれます。その中でも日本酒の成分に関わる「醸造用水」、瓶詰めなどに使用する「瓶詰用水」と分類されます。醸造用水の中で、直接日本酒の一部となる水が「仕込み水」です。
醸造用水にはそのほかにも、洗米する時に使う「洗米用水」、洗米後の白米を浸ける「浸漬用水」などがあります。
また瓶詰用水には、瓶詰前の瓶を洗う「洗瓶用水」、出来上がった原酒のアルコール分を調整するために加水する「割水用水」などがあります。このように、日本酒造りでは大量の水が必要です。
米や米麹は他の土地から運ぶことが可能ですが、大量の仕込み水を運ぶのは難しいため、基本的には酒蔵のある土地の水が使われます。
日本酒の味わいはその土地の水に大きく左右されるため、「水がきれいだと日本酒がおいしい」と言われるのはそのためです。
仕込み水に適した水とは
醸造用水は日本酒の成分に直接関わるため、どのような水でも良いわけではなく、さまざまな条件が定められます。
まずは、塩素や細菌などによる濁りがなく無色透明であること。着色の原因となる鉄分やマンガンを含んでいると、褐色に色づき香味が悪くなったり、紫外線によって劣化しやすくなったりします。
また、味や匂いが無く、清らかな味わいの水が求められます。日本酒の味わいを大きく左右する仕込み水では、ミネラルの含有量が重視されます。
水の硬度で日本酒の味わいは変わる

仕込み水は、硬水か軟水かで大きく味わいが変わります。硬水と軟水の違いは、水中のカルシウムとマグネシウムの量を表す「硬度」です。
これらのミネラル成分が多く含まれているのが硬水、少ないものが軟水です。ここでは、硬水と軟水それぞれで造られた日本酒の特徴をご紹介します。
硬水を使用した日本酒の特徴
仕込み水に硬水を使用した日本酒は、硬水に多く含まれるミネラルが発酵を助けるため、酸が強く輪郭がはっきりとした口当たりになります。
キレのある辛口に仕上がる傾向があり、力強いイメージから「男酒」と呼ばれます。
硬水を使った日本酒は、兵庫県の「灘の宮水」が有名です。江戸時代の末期に、西宮のえびす神社の近くの井戸水が酒造用水として優秀だとその名が広まり、各地の酒造家がこぞって取り寄せた名水です。
当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、現在は略して「宮水」と呼ばれています。
軟水を使用した日本酒の特徴
仕込み水に軟水を使用した日本酒は、やわらかくまろやかな口当たりで、すっきりとした甘口系の味わいに仕上がる傾向があります。硬水の「男酒」とは対比的に「女酒」と呼ばれます。
女酒として有名なのは、京都・伏見の名水「御香水」を使った日本酒です。ミネラル分が比較的少ないことから発酵がゆっくりと進み、きめ細かく滑らかな味わいになります。
日本酒の味わいを左右する仕込み水

今回は、日本酒造りで重要な原料水である「仕込み水」とは何か、軟水と硬水による味わいの変化についてご紹介しました。
仕込み水は、日本酒の味わいを左右する大切な要素です。地域ごとに使われる水が異なり、軟水か硬水かによっても味に大きな変化が生まれます。
日本酒を選ぶ際は種類だけでなく「どこで造られたものか」に注目して、飲み比べてみると違いが分かって楽しめます。
ぜひ仕込み水による味の違いを感じながら味わってみてください。