バリエーション豊富な種類があり、製法や味わいもそれぞれ大きく異なる日本酒。「山廃仕込み」は、時間と手間のかかる製法から生まれる、濃醇で複雑な味わいが魅力の日本酒です。

今回は、山廃仕込みとはどのような日本酒なのか、味わいの特徴や楽しみ方についてご紹介します。

山廃仕込みとは

山廃仕込みは、「生酛造り」から派生した日本酒の製法です。

日本酒造りでは、順調にアルコール発酵を行わせるために良い酵母が大量に必要になります。その目的のために造られるのが、日本酒のアルコールのもととなる「酒母（しゅぼ）」です。

酒母は、「速醸系酒母」と「生酛系酒母」の大きく2種類に分けられます。

速醸系酒母は醸造用の乳酸菌を投入して造る方法で、現代ではほとんどの日本酒が速醸系酒で造られます。

自然の乳酸菌を育てることで乳酸を得て造るのが「生酛系酒母」で、この製法を「生酛造り」と呼びます。

山廃仕込みでも、自然の力を活用して乳酸菌を一から育てます。生酛造りと山廃仕込みの違いは、「山卸(やまおろし)」という作業の有無です。

生酛造りでは、酒母を仕込む桶の中で、櫂(かい)と呼ばれる棒を使い蒸米をすりつぶす作業が行われます。この作業が「山卸」で、酒母を仕込んだ後に蒸米をすりつぶすためには欠かせません。

山廃仕込みは｢山卸廃止酛仕込み｣の略称であり、つまり生酛造りから山卸を廃止した製法のことを指します。

山廃は、大勢の力が必要で、時間も手間もかかる大変な重労働です。

明治時代後半に、蒸米をわざわざすりつぶさなくても、先に水の中で麹の酵素を溶かしておくことで同じように造れることが分かり、山廃仕込みが生まれました。

「山廃仕込み」の味わいの特徴

生酛や山廃仕込みでは、天然の乳酸と向き合いじっくり時間をかけて造るため、さまざまな微生物や菌が活発に動き、酒蔵ごとに独特な味わいが生み出されます。

飲みごたえのある濃醇で複雑な味わいや、深いコクが特徴です。

中でも山廃仕込みは「醇酒（じゅんしゅ）」に分類され、お米由来のふくよかな旨みと、ふっくらと柔らかい香りを感じられます。

山廃仕込みと一口に言ってもさまざまな味わいのものありますが、一般的には酸味や苦味がきいた骨太な味わいのものが多いです。

山廃仕込みの楽しみ方

では、山廃仕込みの魅力を引き出してよりおいしく楽しむにはどうしたら良いのでしょうか。

山廃仕込みの良さを活かすには、冷酒よりも温めて飲む「燗酒」が向いています。

日本酒は、飲む温度帯によって味わいや香りの感じ方が異なる世界でも珍しいお酒です。

一般的には、冷やすと香りが穏やかになりキリっと引き締まった口当たりに、温めると香りや旨みが際立ちまろやかな味わいになる傾向があります。

山廃仕込みならではの旨みのある芳醇な味わいは、燗酒にすることでより引き出すことができるでしょう。

冷酒にすると酸味や苦味が強く感じられ、飲みづらくなってしまうこともあります。「上燗（じょうかん）」と呼ばれる45度から50度の熱燗くらいがおすすめです。

また、どのような料理と合わせるかも重要です。しっかりとした味わいの山廃仕込みは、同じように濃厚な味わいの料理と合わせるのがおすすめです。

淡泊な味わいの料理だと、山廃仕込みの味わいが勝ってしまい、料理本来のおいしさを邪魔してしまうこともあります。

もつ煮や豚の角煮、西京漬け、タレのかかった焼き鳥など、しょっぱさや甘辛さを強く感じる料理と合わせると、お互いの味わいを引き立て合いおいしく楽しめるでしょう。

個性豊かな山廃仕込みを楽しもう

今回は、山廃仕込みとはどのような日本酒なのか、味わいの特徴や楽しみ方についてご紹介しました。

天然の乳酸の力を借りて造られる山廃仕込みは、生命力が感じられる力強い味わいを楽しめます。

燗酒にすることでその魅力をより際立たせられるため、これからの寒い季節にもぴったりです。