日本酒のラベルに記載してある「火入れ」や「生酒」など、言葉の意味を知ることで日本酒を選ぶ楽しみがより広がります。日本酒の製造過程で行われる火入れは、日本酒の味わいを左右する重要な工程です。今回は、火入れとはどのようなものか、生酒との違いについてご紹介します。

日本酒の「火入れ」とは

日本酒の「火入れ」とは、文字通り火を入れること、日本酒の加熱処理を指します。日本酒は、米、麹、水をアルコール発酵させて造られます。発酵が終わると熟成された醪（もろみ）ができ、これを絞ってろ過すると日本酒になります。ろ過をした後に火入れをし、貯蔵、ろ過、火入れと繰り返します。

火入れでは、蛇管やパネルヒーターなどを用いて熱湯にくぐらせる方法や、瓶詰めしてから湯煎する方法が一般的です。そのまま火にかけて沸騰させると、アルコールが飛んで日本酒の香りが損なわれてしまいます。温度を60～65度に保って、適切な時間を守りながら慎重に行い、その後一気に急冷します。

火入れはなぜ必要？

火入れの目的は、日本酒の中に残った酵素の働きを止めて、酒質を安定させることです。酵素がそのまま残っていると、どんどん発酵が進み日本酒の味わいが変わってしまいます。また、日本酒を劣化させる火落菌を殺菌し、日本酒が白濁するのを防ぐ目的もあります。

火入れのタイミングによる日本酒の種類

火入れの回数やタイミングによって、日本酒の種類は異なります。日本酒のラベルには、火入れをしたお酒かどうか区別できるように表示されているため、日本酒を選ぶ際の判断基準となります。ここでは火入れによる日本酒の種類と、それぞれの特徴についてご紹介します。

生酒

生酒とは、火入れを全く行わない「生」の日本酒です。しぼりたてのフレッシュな香り、味わいをそのまま楽しめます。飲み口が軽く爽やかで、冷やして飲む「冷や」や日本酒ロックなどにも適しています。火入れをしていない分、保存できる期間は限られており、開栓後はなるべく早く飲み切る必要があります。

生詰め酒

生詰め酒とは、醪を搾った後割水をしてから貯蔵前に火入れを行い、出荷前には火入れを行わない日本酒です。生酒と同じように、爽やかでフレッシュな味わいが特徴です。生酒よりも酸味が落ち着いており、まろやかな口当たりが楽しめます。

一度火入れをしている分、貯蔵する時点では発酵が止まっているため、生酒よりも品質が安定しています。しかし火入れを2回行った日本酒と比較すると品質は変化しやすいため、常温保存ではなく冷蔵庫で保存し、生酒と同じく開栓後はなるべく早めに飲み切りましょう。

秋になると販売される「ひやおろし」や「秋上がり」などの日本酒も、生詰め酒の一種です。ひやおろしは、春に造った日本酒に一度火入れを行い、夏の間に熟成させ、秋に出荷します。熟成されることで、丸みのある深い味わいになります。

生貯蔵酒

生貯蔵酒とは、貯蔵前には火入れを行なわず、出荷する前に一度火入れを行なう日本酒です。生酒のようなフレッシュな味わいに加え、日本酒特有のふくよかな旨味やまろやかな口当たりが特徴です。「生」とつく日本酒の中では比較的品質を管理しやすく、味わいが変化しづらくなるものの、冷蔵庫での保管は必要です。

日本酒の味わいを左右する「火入れ」

今回は、火入れとはどのようなものか、生酒との違いについてご紹介しました。京仕込キンシ正宗では、創醸天明元年（1781年）より京都の水と酒米、そして麹造りにとことんこだわった酒造りを続けています。ぜひラベルに記載されている火入れの有無にも注目して、好みの味わいを見つけてみてください。